تأثیر نمک طعام بر رشد و ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیر ترش نان‌های سنتی استان مرکزی

سابقه و هدف: اثرات سودمند کشت آغازگر خمیر ترش که شامل باکتری‌های اسید لاکتیکی است، بر بهبود کیفیت و طعم نان ثابت شده است. این باکتری‌ها اثرات ضد قارچی و ضد باکتری دارند و برخی از فراورده‌های حاوی آنها حاوی نمک طعام هستند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر رشد و همچنین ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیر ترش بر علیه سه باکتری بیماری‌زا شایع انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر رشد دو سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیر ترش به روش شمارش در پلیت بررسی شد. همچنین، تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر ویژگی ضد میکروبی این دو لاکتوباسیلوس به دو روش چاهک و نقطه‌ای به ترتیب با استفاده از محلول رویی و سلول باکتری بر سه باکتری بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن، کلبسیلا پنومونیه و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. میانگین قطر هاله عدم رشد روی محیط مولر هینتون آگار اندازه‌گیری و مقایسه شد. یافته‌ها‌: تعداد کلی باکتری‌ها در غلظت‌های صفر، 2%، 3% و 4% برای هر دو سویه لاکتوباسیلوس به cfu/ml109 رسید. در صورتی که در غلظت 5% با حدود نیم لگاریتم کاهش به حدود cfu/ml 108×5/7 رسید. در غلظت 7% برای لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم تعداد کلی به ترتیب cfu/ml 106×7/3 و 105×4/2 به دست آمد. حداکثر میانگین قطر هاله عدم رشد در روش چاهک mm49 بود، در حالی که در روش چاهک به mm3/20 رسید. بیشترین اثر مهاری روی باکتری‌های بیماری‌زای استافیلوکوکوس‌اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا و کمترین اثر مهاری روی کلبسیلا پنومونیه و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن مشاهده شد. نتیجه گیری: هر دو سویه لاکتوباسیلوس غلظت‌های نمک طعام را تا 5% به خوبی تحمل کردند، اما لاکتوباسیلوس کازئی نسبت به لاکتوباسیلوس فرمنتوم در غلظت‌های بالاتر نمک طعام مقاومت بیشتری داشت. ویژگی ضد میکروبی هردو لاکتوباسیلوس قابل توجه بود؛ اما با افزایش غلظت‌های نمک طعام، قطر هاله عدم رشد، کوچک‌تر شد. این مسئله احتمالاً به دلیل کاهش رشد سلول و به دنبال آن، کاهش تولید اسید لاکتیک در مایع رویی استفاده شده در روش چاهک است. در روش نقطه‌ای، قطر هاله عدم رشد در غلظت‌های بدون نمک طعام و غلظت‌های بالاتر نمک طعام یکسان بود. واژگان کلیدی: رشد باکتری، اثر ضد باکتریایی، نمک طعام، خمیر ترش، لاکتوباسیلوس